Jika sebagian besar varian hidangan ikan Palembang dimasak dengan cara direbus atau digoreng, ada satu jenis yang menonjol karena teknik pengolahannya yang menggunakan bara api secara langsung. Proses pembakaran ini menghasilkan aroma asap yang sangat khas dan tidak bisa ditemukan pada varian lainnya. Wangi yang dihasilkan dari tetesan sari ikan yang mengenai bara arang menciptakan suasana nostalgia yang kuat, membawa ingatan kita pada dapur-dapur tradisional zaman dahulu. Teknik memasak seperti ini menuntut keahlian khusus dalam mengatur jarak antara adonan dan sumber panas agar matang merata tanpa hangus di bagian luar.
Daya tarik utama dari hidangan ini terletak pada cara penyajiannya yang unik setelah proses pembakaran selesai. Tidak seperti saudaranya yang direndam dalam cuko, varian ini dibelah di bagian tengahnya untuk kemudian diisi dengan berbagai bahan pelengkap. Di sinilah letak rahasia kelezatan yang sesungguhnya; perpaduan antara adonan ikan yang kenyal dengan isian yang kaya akan bumbu. Tekstur adonan yang sedikit kering karena dipanggang memberikan kontras yang luar biasa saat bertemu dengan isian yang biasanya memiliki kelembapan dan rasa yang sangat kuat, menciptakan ledakan rasa di setiap gigitan yang diambil oleh penikmatnya.
Komponen yang paling vital dan menjadi ciri khas dari isian tersebut adalah penggunaan ebi atau udang kering berkualitas tinggi yang telah dihaluskan. Ebi ini biasanya dicampur dengan kecap manis kental dan cabai rawit tumbuk untuk memberikan sensasi pedas-manis yang seimbang. Aroma udang kering yang disangrai dengan benar akan menyatu dengan aroma asap dari adonan, memberikan profil rasa smoky dan seafood yang sangat mendalam. Kehadiran elemen udang ini sangat krusial, karena tanpa ebi yang segar dan wangi, varian panggang ini akan kehilangan identitas utamanya sebagai kudapan yang gurih dan berani.
Tradisi membuat pempek dengan cara dibakar atau dalam bahasa lokal disebut “tunu” merupakan warisan yang terus dijaga kelestariannya. Di tempat-tempat seperti Dapoer Oma, resep isian ini dijaga dengan sangat ketat untuk memastikan konsistensi rasa yang autentik bagi para pelanggan setianya. Penggunaan arang kayu tertentu juga dipercaya mempengaruhi kualitas wangi asap yang menempel pada adonan. Di tahun 2026, meskipun banyak panggangan listrik modern tersedia, penggunaan bara api tradisional tetap tidak tergantikan karena mampu memberikan cita rasa yang lebih kompleks dan tekstur luar yang lebih eksotis dibandingkan dengan pemanas buatan.